Wissenschaftler aus Deutschland und den Niederlanden haben den Gehalt an Glutaminsäure in Nahrungsmitteln untersucht. Bekanntlich steht Glutamat (Salz der Glutaminsäure) schon länger im Verdacht, das Essverhalten im Sinne einer zu hohen Kalorienzufuhr zu beeinflussen. Bekannt ist auch, dass Natriumglutamat als Geschmacksverstärker zahlreichen Nahrungsmitteln und Fertiggerichten zugesetzt ist.     

Die Wissenschaftler untersuchten die Aminosäuremuster von 17 häufig gekauften Fertigprodukten. Dabei stellten sie fest, dass der Gehalt an Glutaminsäure häufig deutlich höher lag, als von den Herstellern angegeben, so dass also die Annahme berechtigt ist, dass den Gerichten möglicherweise Glutaminsäure zugegeben wurde. Die Cysteinkonzentrationen waren durchweg sehr niedrig, was auf die thermale Zerstörung dieser Aminosäure durch den Zubereitungsprozess erklärt werden kann. Teilweise wurden auch hohe GABA-Konzentrationen nachgewiesen, die signifikant zum Geschmacksempfinden beitragen.

 

Referenz:
M. Hermannussen et al.: Patterns of free amino acids in German convenience food products: marked mismatch between label information and composition; European Journal of Clinical Nutrition 2010, 64, 88-98

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