Bekanntlich gibt es zunehmend Beweise für einen Zusammenhang zwischen der Eisenaufnahme und dem Diabetesrisiko. Britische Wissenschaftler beschäftigten sich in einem Übersichtsartikel mit den möglichen Mechanismen. Sie kamen zu dem Schluss, dass  verarbeitete Fleischprodukte das Risiko für Typ-2-Diabetes hauptsächlich über die Bildung von AGEs erhöhen. Eine hohe Zufuhr von rotem Fleisch sei hingegen nur mit einem gering erhöhten Diabetesrisiko verbunden. Die Insulinausschüttung durch die Inselzellen der Bauchspeicheldrüse könnte durch Proteinveränderungen in verarbeiteten Fleischprodukten beeinflusst werden.

Referenz:
Desley L. White, Avril Collinson: Red Meat, Dietary Heme Iron, and Risk of Type 2 Diabetes: The Involvement of Advanced Lipoxidation Endproducts; Adv Nutr. 2013 Jul; 4(4): 403–411.

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