fleisch christian alex pixelio.deWenn ein Eisenmangel festgestellt wurde, lautet der Ratschlag meist, man solle mehr Fleisch essen. Fleisch bzw. Fleischprodukte gelten gemeinhin als gute Eisenquellen. Das Hämeisen in Fleisch und Wurst ist aber eine äußerst problematische Eisenverbindung. In einem Übersichtsartikel beschäftigten sich Wissenschaftler aus Texas genauer mit dem Thema Häm und Hämeisen. Im Folgenden werden wichtige Aussagen aus diesem Fachartikel wiedergegeben:

Häm ist in größeren Mengen in Hämoglobin und Myoglobin enthalten, das über Fleisch und Fleischprodukte aufgenommen wird. Der niedrige PH-Wert des Magens führt zu einer Freisetzung von Häm aus diesen Proteinverbindungen. Häm bzw. Hämeisen wird über verschiedene Mechanismen über die Darmwand aufgenommen. Das Hämmolekül wird über die Darmschleimhaut als intaktes Metalloporphyrin aufgenommen, d.h. die Freisetzung von Eisenionen erfolgt erst in den Enterozyten des Darms.
Eine gewisse Menge der aufgenommenen Hämmoleküle wird aber in den Enterozyten gar nicht weiter verstoffwechselt, sondern quasi durchgeschleust und direkt ins Blut abgegeben. Das Hämeisen aus der Nahrung kann also praktisch unverändert in die Blutbahn gelangen.

Insgesamt gilt, dass das Hämeisen im Vergleich zu Nicht-Hämeisen stärker bioverfügbar ist und leichter absorbiert wird. Der Feedback-Mechanismus für die Eisenresorption funktioniert für Nicht-Hämeisen im Vergleich zum Hämeisen besser.

Ferritin ist ein Eisenspeicherprotein, das am besten die Eisenversorgung des Organismus widerspiegelt. Höhere Ferritinkonzentrationen sind normalerweise ein Signal, das zu einer Reduzierung der Eisenaufnahme führt. Das Hämeisen wird aber selbst bei sehr hohen Ferritinkonzentrationen weiter aufgenommen. Deshalb kann eine hohe Hämeisenzufuhr zu einer Eisenüberladung des Organismus führen.

Wie zahlreiche Studien gezeigt haben, ist eine hohe Hämeisenzufuhr aus Fleisch und Fleischprodukten mit verschiedenen Krankheiten assoziiert, einschließlich Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Krebserkrankungen. Rotes Muskelfleisch enthält besonders viel Hämeisen. Ernährungsformen mit einem hohen Fleischkonsum erhöhen das Risiko für mehrere Arten von Tumoren. Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass es einen positiven Zusammenhang zwischen einem hohen Verzehr von rotem Fleisch und dem kolorektalen Karzinom gibt. Das Hämeisen führt zu einer vermehrten Bildung von N-Nitrosoverbindungen, die die Mutationsrate der DNA im Darmgewebe erhöhen. Außerdem führt das Hämeisen zu Lipidperoxidationsprodukten, die ebenfalls zytotoxisch und genotoxisch sind. Hämverbindungen in rotem Fleisch können mit dem Signalmolekül Stickstoffmonoxid reagieren unter Bildung von nitrosierenden Substanzen. Ein Großteil der bekannten N-Nitrosoverbindungen besitzt karzinogene, d.h. krebsfördernde Eigenschaften.

In einigen Studien zeigte sich auch ein Zusammenhang zwischen dem Konsum von Hämeisen aus rotem Fleisch und einem erhöhten Risiko für Magenkrebs und Speiseröhrenkrebs. Bei Männern wurde auch ein erhöhtes Risiko für das Pankreaskarzinom durch rotes Fleisch nachgewiesen. Eine hohe Hämeisenzufuhr kann bei Frauen das Risiko für das Endometriumkarzinom erhöhen. Es gibt auch Hinweise aus Studien, dass das Hämeisen das Risiko für Lungenkrebs steigert. In Zellkulturversuchen konnte gezeigt werden, dass in Lungenkarzinomzellen der Sauerstoffverbrauch und die Hämsynthese erheblich gesteigert sind. Die Tumorzellen benötigen vermehrt Hämverbindungen für eine größere Energieproduktion, die ihnen erst ein schnelles Zellwachstum und eine schnelle Zellwanderung ermöglichen. Es ist davon auszugehen, dass das Hämeisen aus der Nahrung direkt von den Tumorzellen verwertet werden kann. Jedenfalls konnte dies in Zellkulturversuchen nachgewiesen werden. Tumorzellen bilden im Vergleich zu anderen Zellarten auch die höchste Menge an Hämtransportmolekülen.

Es ist auch ausreichend belegt, dass eine hohe Hämeisenzufuhr das Risiko für Typ-2-Diabetes erhöht. Eine sehr hohe Hämeisenaufnahme führt zu einer Ablagerung von Eisen in den Betazellen der Bauchspeicheldrüse, die eine Insulinresistenz hervorruft. Eine Metaanalyse hat gezeigt, dass durch 100 g Fleisch zusätzlich pro Tag, das Risiko für den Typ-2-Diabetes um 19 Prozent steigt. Auch die koronare Herzerkrankung wird durch den Fleischverzehr begünstigt.

Referenzen:
J Hooda, A Shah, L Zhang: Heme, an essential nutrient from dietary proteins, critically impacts diverse physiological and pathological processes. Nutrients 2014, 6(3), 1080-1102

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